Beuschel, Bohne, Birkenpilz.
Rückblick
Vom 8. Oktober bis 3. November 2024 präsentierte die AVINA Stiftung in Zusammenarbeit mit Soil to Soul und dem Ernährungsforscher Dominik Flammer nach dem MushRoom-Lab 2023 ein zweites FoodLab. Mit einem spannenden Kursangebot für Profis und für Laien, mit Seminaren und Kursen zur Pilzzucht, zur Vielfalt und Verwendung von Hülsenfrüchten und zur Veredelung von tierischen Innereien. Gemeinsam mit talentierten Absolventinnen und Absolventen der Berufsschulen haben wir vier Wochen lang Rezepte und Ideen entwickelt und die Teilnehmenden in verschiedenen Pop-Ups bekocht.
Bilder von Mauro Pinterowitsch
Das waren die Themen 2024
«Meat yes – animals less!» – so nennt Dominik Flammer den Leitsatz des diesjährigen FoodLabs. Die Idee: den Fleischkonsum reduzieren, indem das gesamte Tier verwertet wird und Fleischalternativen wie Pilze und Hülsenfrüchte vermehrt in den Fokus gerückt werden.
Das FoodLab ist weit mehr als ein Experimentierfeld für neue Rezepte. Es geht darum, jungen Köch:innen die Werkzeuge an die Hand zu geben, um die Gastronomie in eine nachhaltigere Zukunft zu führen. Pilze, die in der Küche oft unterschätzt werden, bieten durch ihre Vielseitigkeit und Nachhaltigkeit grosses Potenzial. Die Teilnehmenden lernen nicht nur, wie man Pilze schmackhaft zubereitet, sondern auch, wie sie ressourcenschonend angebaut werden.
Pilze
Pilze gehören zu den heimlichen Stars jeder Küche. Denn in ihrer Geschmacksvielfalt, ihrer Textur und nicht zuletzt aufgrund ihrer begrenzten Verfügbarkeit sind sie Teil der raren Delikatessen. Dank einer Vielzahl an Zuchtpilzen und einer wachsenden Zahl an Pilzzüchtern gewinnen sie zusehends an Bedeutung, quer durch die ganze Kochlandschaft.
Mit dem ersten FoodLab MushRoom im Jahr 2023 haben wir viel des vorhandenen Wissens zusammengetragen. Dieses möchten wir nun mit weiteren nachhaltigen Trends kombinieren und unseren Jungköchinnen und Jungköchen eine Plattform bieten, mit dieser neu entstehenden regionalen Vielfalt zu experimentieren.
Hülsenfrüchte
Vor zweihundert Jahren assen unsere Vorfahren noch gut 30 Kilogramm Hülsenfrüchte. Pro Kopf wohlbemerkt. Heute sind es noch gut zwei Kilogramm, Tendenz allerdings steigend. Nicht zuletzt dank einer vegetarischen und veganen Bewegung, die für ihre Diäten auf diese eiweiss-haltigen Schotensamen angewiesen sind.
Ob Gelb- oder Kichererbsen, Platterbsen oder Flügelbohnen: in allen schlummert ein grosses Potential, das von der Gastronomie und von den Konsumentinnen und Konsumenten noch längst nicht gehoben ist. Gemeinsam mit Bäuerinnen und Landwirten wollen wir die Chancen ausloten, die den Hülsenfrüchten wieder zu dem Platz in der Küche verhelfen, den sie einst hatten.
Innereien
Alle kennen längst das Nose-to-tail-Prinzip. Allerdings wird dieses in der breiten Gastronomie kaum umgesetzt. Mit dem Grundsatz «Meat yes! – Animals less!» machen wir uns gemeinsam mit unseren Jungköchinnen und Jungköchen auf die Suche nach Ansätzen, wie wir der fleischessenden Mehrheit wieder spannende und attraktive Gerichte mit Innereien schmackhaft machen können. Indem wir etwa Tempura mit Kalbszunge präsentieren, ein Kalbsbeuschel mit Kichererbsenknödel oder getrüffelte Kalbsnieren.
Denn nur, wenn wir wirklich alles vom Tier nutzen, werden wir dereinst weniger Tiere schlachten – ohne dass wir auf Fleisch verzichten müssen.
Das waren die Dinners
Schon mal Hechtleber oder Parasol-Beuschel probiert? Oder Favabohnen-Brot mit Hexenröhrling-Butter, Erbsen-Dörrbohnen-Gazpacho oder Blutwurst mit Kircherbsenmehl? Vier Wochen lang haben wir für euch gemeinsam mit talentierten Jungköchinnen und Jungköchen und vieler der renommiertesten Köchen und Köchinnen des Alpenraums neue, innovative Gerichte entwickelt.
Bei den Dinners des Pop-Ups konntet ihr euch zurücklehnen und geniessen. Wir sind in eine Welt voller neuer Geschmäcker eingetaucht und haben eine Küche, genossen die nachhaltiger nicht sein kann.
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Ob «Foie gras du brochet» oder Dorschkutteln, Karpfenmilch oder Fischgarum: an der Fischmetzgete dreht sich alles rund um die seltenen und exklusiven Innereien unserer Fische. Ein aussergewöhnliches Gaumenerlebniss für alle, die Freude an Fischlebern und anderen Spezialitäten haben, für die selbst die Römer früher gemordet haben.
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Erstmals fand in Zürich an zwei Abenden eine Alpenschweine-Metzgete statt. Das Fleisch der wiederentdeckten schwarzen Alpenschweine ist dem der allgegenwärtigen Zuchtschweine bei weitem überlegen. Gemeinsam mit den talentierten Jungköchinnen und Jungköchen stellte der Rheintaler Metzgermeister Ernst Goldener und die Crew um Andi Handke und Christoph Wildhaber spezielle Blut- und Leberwürste her, verarbeiteten aber auch alles, was zu einer aussergewöhnlichen Metzgete gehört.
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Das zweite mal fand in Zürich eine Alpenschweine-Metzgete statt. Das Fleisch der wiederentdeckten schwarzen Alpenschweine ist dem der allgegenwärtigen Zuchtschweine bei weitem überlegen. Gemeinsam mit den talentierten Jungköchinnen und Jungköchen stellte der Rheintaler Metzgermeister Ernst Goldener und die Crew um Andi Handke und Christoph Wildhaber spezielle Blut- und Leberwürste her, verarbeiteten aber auch alles, was zu einer aussergewöhnlichen Metzgete gehört.
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Unter der Regie der beiden aussergewöhnlichen Köche Hansjörg Ladurner und René Bissig von der «Scalottas» (Lenzerheide) präsentierten unsere Jungköchinnen und Jungköche spannende Schmankerl, die sie aus Hülsenfrüchten entwickelt haben. Sie zeigten, was es hier noch alles zu entdecken gibt. Ein weiteres Highlight: Ladurner und Bissig haben ihre speziellen Brote gebacken, die sie mit dem Mehl der Ackerbohnen des Filisurer Bio-Bauern Marcel Heinrich zubereitet haben.
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Unter der Regie der beiden aussergewöhnlichen Köche Hansjörg Ladurner und René Bissig von der «Scalottas» (Lenzerheide) präsentierten unsere Jungköchinnen und Jungköche spannende Schmankerl, die sie aus Hülsenfrüchten entwickelt haben. Sie zeigten, was es hier noch alles zu entdecken gibt. Ein weiteres Highlight: Ladurner und Bissig haben ihre speziellen Brote gebacken, die sie mit dem Mehl der Ackerbohnen des Filisurer Bio-Bauern Marcel Heinrich zubereitet haben.
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Diese Pop-Up-Tavolata widmete sich ausschliesslich heimischen Wild- und Zuchtpilzen die wir mit Hülsenfrüchten und auch mit Innereien kombiniert haben. Dabei bereiteten talentierten Jungköchinnen und Jungköche spannende Rezepte zu mit wilden Pilzen wie Parasol, Blutreizker oder Hallimasch sowie mit Zuchtpilzen wie Zitronenseitling oder Igelstachelbart – um nur einige wenige Beispiele zu nennen. Dass dabei auch die eine oder andere Hülsenfrucht im Spiel ist und Pilze wie Innereien auch zu einem «Beuschel» verarbeitet wurden konnte, war nur eine von vielen aufregenden Überraschungen dieser vielseitigen Pilz-Tavolatas. Sozusagen eine herbstliche Waldmetzgete.
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Diese Pop-Up-Tavolata widmete sich ausschliesslich heimischen Wild- und Zuchtpilzen die wir mit Hülsenfrüchten und auch mit Innereien kombiniert haben. Dabei bereiteten talentierten Jungköchinnen und Jungköche spannende Rezepte zu mit wilden Pilzen wie Parasol, Blutreizker oder Hallimasch sowie mit Zuchtpilzen wie Zitronenseitling oder Igelstachelbart – um nur einige wenige Beispiele zu nennen. Dass dabei auch die eine oder andere Hülsenfrucht im Spiel ist und Pilze wie Innereien auch zu einem «Beuschel» verarbeitet wurden konnte, war nur eine von vielen aufregenden Überraschungen dieser vielseitigen Pilz-Tavolatas. Sozusagen eine herbstliche Waldmetzgete.
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Die letzte Pop-Up-Tavolata widmete sich den Highlights des gesamten FoodLabs. Die talentierten Jungköchinnen und Jungköche gaben nochmal ihr Bestes und verarbeiteten alles Gelernte in ein abschliessendes Menu mit Pilzen, Hülsenfrüchten und Innereien. Ein wahres "Best of" aller vorhergehenden Tavolatas!
Das waren die Workshops
Welche Trüffelarten eignen sich wie zur Zubereitung? Welche Wildpilze und Hülsenfrüchte können unsere Küche bereichern? Was bieten unsere Seen an Fischen und Fischinnereien, und wie machen wir Kalbs- und Rindszungen wieder populär?
Ihr habt hands-on von renommierten Köchen und Köchinnen, Pilzzüchtenden, Hülsenfrüchtespezialisten, Metzgern und Fischern gelernt. Küchenprofis und auch interessierten Laien haben sich hier neue Horizonte eröffnet. Wir haben Wissen vermittelt, das das Profil jedes Kochs und jeder Köchin stärkt und die Nachhaltigkeit eures Angebots fördert.
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Bis in die 1960er-Jahre war die Kalbs- oder Rinderzunge mit Kapernsauce und Salzkartoffeln eines der wichtigsten Weihnachtsessen der Schweiz. Heute bekommt man die Zunge bei vielen Metzger:innen nur noch auf Bestellung. Carlos Navarro zeigte neue Wege auf, wie die Zunge wieder ihren verdienten Platz auch in der Gastronomie finden kann und wie man diese mit einfachen Ideen schmackhaft macht. Ob als Zungen-Tempura oder als Lingua in salsa verde, ob als Zungen-Carpaccio oder wörtlich auch als «Amuse bouche».
Workshop mit spannenden Häppchen, die auf der Zunge zergehen. Seminar und Workshop für Laien und für Profis
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Gemeinsam mit Schweizer Pilzzüchter:innen wurde die Vielfalt der in der Schweiz erhältlichen frischen wie auch getrockneten Zuchtpilzen präsentiert. Aufgezeigt wurde auch, was in den nächsten Jahren an Zuchtpilzen noch so alles auf uns zukommt.
Mit anschliessender Verkostung von einigen Zuchtpilz-Häppchen.
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Dominik Flammer beleuchtete die Geschichte der Innereien – von den kulturellen Unterschieden, den Kreationen grosser Köch:innen hin zu welche Spezialitäten in welchen Ländern noch immer sehr beliebt sind. Ein Workshop für Profis und interessierte Laien, der sich an der Grundregel ausrichtete: «Wer die Leber nicht ehrt, ist des Filets nicht wert» – damit das Nose-to-tail-Prinzip nicht ein Lippenbekenntnis bleibt. Im zweiten Teil zeigten der Stanser Ziegenzüchter Toni Odermatt und Mischa Käser vom Restaurant Italia, was sich mit Gitzi-Innereien so alles zubereiten lässt.
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Sie gehören zu den seltensten und ausgefallensten Spezialitäten des Alpenraums, die Innereien der Fische. Früher haben nur die Fischer am Bodensee Felchenlebern angeboten. Heute sind es Fischer wie der Hurdener Andreas Braschler oder der Meggener Nils Hofer, die Hecht- oder Trüschenleber im Angebot haben, aber auch mal Fischrogen vom Felchen oder von den Albeli oder den Brachsmen – oder noch Ausgefalleneres wie Karpfenmilch. Patrick Marxer von Das Pure in Wetzikon zeigte, wie man aus Fischresten eine wunderbare Fischsauce fermentieren kann, die edler und würziger daher kommt als alles, was wir an Fischsaucen aus dem asiatischen Raum kennen. Ein Angebot für alle, die sich für die Vielfalt der Süsswasserfische interessieren.
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Pilzexkursion mit zwei ausgewiesenen Pilzexperten des Pilzvereins Zürichs. Geleitet wurde die Tour von Christian Klee und von Paul Gerber und hat einen Einblick vermittelt, was alles in unseren Wäldern vorhanden ist, auf was man beim Sammeln achten muss und wann es notwendig ist, die Pilze einem Pilzkontrolleur/einer Kontrolleurin vorzulegen. Mit on tour waren ausschliesslich Köchinnen und Köche.
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Bis 1800 konsumierten die Schweizerinnen und Schweizer im Durchschnitt rund 30 Kilogramm Hülsenfrüchte pro Kopf. Heute sind es gerade mal noch zwei. Die Tendenz ist aber steigend, da Hülsenfrüchte im gesamten Nahrungsangebot deutlich an Beliebtheit gewinnen. Der Andelfinger Hülsenfrüchte-Sammler und Ernährungshistoriker Dominik Flammer zeigten auf, welche Rolle die heimischen Hülsenfrüchte wie Ackerbohnen, Kapuziner- oder Kichererbsen früher gespielt haben und wie sie von den neuen Exoten aus den beiden Amerikas verdrängt wurden.
Mit anschliessender Verkostung einiger Häppchen der FoodLab-Crew.
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Ob steirische Käferbohnen, Schweizer Dörrbohnen oder Berner Höckerli, Borlotti-Bohnen oder Erdnüsse: die Vielzahl der heutigen Hülsenfrüchte kam erst nach der Entdeckung der beiden Amerikas in die Schweiz. Und so wie die amerikanische Kartoffel und der amerikanische Mais unsere Ernährungsgewohnheiten verändert haben, haben auch die neuen Exoten einen grossen Einfluss auf unseren Speiseplan gehabt. Das haben sie auch immer noch, da wir erst einen Bruchteil dieser einzigartigen amerikanischen Vielfalt entdeckt haben. Jonas Frei zeigte auf, welche Hülsenfrüchte es noch zu erkunden gibt. Talentierte Jungköchinnen und Jungköche präsentierten einige ihrer Rezepte, die sie aus diesen neuen Exoten während der FoodLab-Wochen entwickelt haben.
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An beiden Kurstagen wurden die Grundlagen für den Anbau von Speisepilzen wie bspw. Austernseitlingen, Braunkappen und Shiitakes für zu Hause im Garten und auf der Terrasse vermittelt. Davon konnten Köch:innen und Gastronom:innen ebenso profitieren, wie auch private Selbstversorger:innen und Gärtner:innen. Der Workshop unter der Leitung des erfahrenen Permakultur- und Pilzprofis Andreas Bachofner lieferte eine gute Mischung aus Theorie und Praxis. Am Ende durften alle Teilnehmenden ein selbstbeimpftes Buchenstämmli mitnehmen. Vermittelt wurde neben praktischen Tipps und Tricks für den nachhaltigen Zuchterfolg auch das Wissen über Pilze als Lebewesen. Es wurden zudem Buchenholz direkt mit Pilzdübel beimpfen, so dass sich alle auch das technische Wissen aneignen konnten.
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Mit dem Trüffelzüchter Stefan Spahr vom Trüffel Garten Schweiz wurd gemeinsam die sensorische Welt der Trüffel erkundet. Nach einem theoretischen Block ging es an das Probieren. Getestet wurden so ziemlich alle in der Natur wachsenden Trüffelarten.
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In den 1990-er Jahren gab es in der Schweiz noch nicht einmal eine Handvoll Trüffelsuchende. Heute dagegen sind hunderte von Trüffelliebhaber:innen mit ihren Trüffelhunden unterwegs. Sogar in den Städten, den Stadtparks oder den Stadtwäldern lassen sich heutzutage eine Vielzahl an erstklassigen Herbst- und Sommer-Trüffeln finden. Der Trüffelsucher Philipp Regli erzählte von seinen Erfahrungen in Zürich, der Trüffelzüchter Stefan Spahr von den Voraussetzungen für eine erfolgreiche Suche und Ernährungshistoriker Dominik Flammer zeigte auf, wie die Industrie die Konsumentinnen und Konsumenten mit künstlichen Trüffelölen zu verlocken versucht. Abschliessend gab es einige Trüffel-Häppchen von der FoodLab-Crew.
Die Talente des FoodLab 2024
Diese Jungköchinnen und Jungköchen haben dieses Jahr unser FoodLab bereichert. Frisch von ihren Berufsschulen in Zürich, Baden und Zug, brachten sie Leidenschaft, Kreativität und ein tiefes Interesse an nachhaltiger Küche mit. Gemeinsam mit renommierten Expertinnen und Experten sowie Produzentinnen und Produzenten haben sie innovative Gerichte entwickelt und kulinarische Trends gesetzen. Wir haben sie gefragt was ihre Motivation, ihr Lieblingsgericht und ihre Ziele sind.
Lest hier, wer euch während der Dinners bekocht hat und die Zukunft unserer Ernährung gestalten wird.
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Anna Sophia Zumbuehl Montoya
ALTER: 18
AUSBILDUNGSBETRIEB:
Kollegium St. MichaelMOTIVATION:
Mein Interesse an der Reduzierung von Lebensmittelverschwendung und dem Umweltschutz motiviert mich, besonders durch die Verwendung von Innereien.ZIEL:
Ich möchte lernen, wie man Innereien schmackhaft zubereitet und Pilze sowie Hülsenfrüchte als Fleischersatz einsetzt.LIEBLINGSGERICHT:
Ich mag die italienische und mexikanische Küche, besonders Pasta Arrabiata und Flautas.ICH BIN KÖCHIN WEIL:
Meine Kreativität und Leidenschaft für das Essen machten den Kochberuf zur perfekten Wahl für mich.AUF DIESES PRODUKT FREUE ICH MICH:
Ich freue mich besonders auf Pilze, da sie faszinierend sind und ich gerne mit ihrem einzigartigen Geschmack koche.DIE ROLLE DER KÖCHIN FÜR UNSERE ERNÄHRUNG:
Köche bereiten nicht nur leckere Speisen zu, sondern fördern auch eine gesunde Ernährung und teilen ihr Wissen mit anderen. -
Timon Stutz
ALTER: 20
AUSBILDUNGSBETRIEB:
Gasthof Engel EhrendingenMOTIVATION:
Das spannende Konzept und die grosse Chance, mich weiterzuentwickeln und wertvolle Kontakte zu knüpfen.ZIEL:
Ich möchte lernen, wie man mit verschiedenen Produkten umgeht, Herausforderungen meistert und effizient zusammenarbeitet.LIEBLINGSGERICHT:
Ich bin vielseitig offen, bevorzugt italienische, asiatische und französische Küche.ICH BIN KOCH WEIL:
Meine Leidenschaft für das Kochen und die Gastronomie begann in der Kindheit, beeinflusst von Filmen wie "Ratatouille".AUF DIESES PRODUKT FREUE ICH MICH:
Ich freue mich auf alle Produkte, besonders auf Innereien, Pilze und Hülsenfrüchte.DIE ROLLE DES KOCHS FÜR UNSERE ERNÄHRUNG:
Köche fördern eine gesunde Ernährung, bieten spezielle Küchen an und arbeiten oft mit Schulen zusammen, um frische Zutaten zu lehren. -
Lena Walther
ALTER: 19
AUSBILDUNGSBETRIEB:
Restaurant Sternen WalchwilMOTIVATION:
Zu experimentieren, Neues zu lernen und neue Freundschaften zu schließen.ZIEL:
Zu wissen, wie man mit Produkten etwas ganz Neues machen kann und zu zeigen, dass auch Innereien gut sind, sowie Pilze zu sammeln und zuzubereiten.LIEBLINGSGERICHT:
Selbstgemachte Burger oder Pasta.ICH BIN KÖCHIN WEIL:
Es war schon seit meiner Kindheit mein Wunsch, Koch zu werden; ich liebe diesen Beruf leidenschaftlich und strebe die Spitzengastronomie an.AUF DIESES PRODUKT FREUE ICH MICH:
Auf die Innereien, da sie fast nirgends mehr zu sehen sind und ich sie wieder schmackhaft machen möchte.DIE ROLLE DER KÖCHIN FÜR UNSERE ERNÄHRUNG:
Köche und Köchinnen spielen eine wichtige Rolle, indem sie sauberes und gut zubereitetes Essen mit ausgewogener Nährstoffverteilung servieren. -
Isabel Gonçalves
ALTER: 21
AUSBILDUNGSBETRIEB:
Restaurant Lake Side, ZürichMOTIVATION:
Zu experimentieren, Neues zu lernen und neue Freundschaften zu schliessen.ZIEL:
Ich möchte neue Produkte kennenlernen und Rezepte entwickeln.LIEBLINGSGERICHT:
Ich probiere am liebsten neue Gerichte, aber ein Klassiker ist natürlich Pizza.ICH BIN KÖCHIN WEIL:
Der Beruf hat mich schon immer fasziniert, da ich sehr gerne koche und es cool finde, in einem Team zu arbeiten; ausserdem wollte ich einen praktischen Beruf erlernen, bei dem ich kreativ sein kann.AUF DIESES PRODUKT FREUE ICH MICH:
Ich freue mich am meisten auf die Pilze, da mich ihre Vielseitigkeit fasziniert und ich gerne Neues über sie lernen möchte; als Kind habe ich oft mit meiner Familie in Portugal Pilze gesammelt, eine meiner schönsten Kindheitserinnerungen.DIE ROLLE DER KÖCHIN FÜR UNSERE ERNÄHRUNG:
Durch ihr Wissen können sie ausgewogene Rezepte kreieren, die Freude am Essen bereiten. -
Jil Wetzel
ALTER: 18
AUSBILDUNGSBETRIEB:
Plü, Grand Casino BadenMOTIVATION:
Ich bin motiviert, beim Foodlab mitzumachen, da ich gerne neue Sachen lernen möchte und denke, dass ich das dort kann.ZIEL:
Ich möchte lernen, wie man mit Lebensmitteln umgeht, neue Rezepte erarbeitet und worauf man bei verschiedenen Pilzen achten muss.LIEBLINGSGERICHT:
Mein Lieblingsgericht ist eigentlich fast alles mit Pasta, da sie sehr vielfältig verwendet werden kann.ICH BIN KÖCHIN WEIL:
Mir hat das Kochen schon immer sehr gefallen, aber ich wollte lernen, richtig zu kochen, daher habe ich die Lehre gemacht.AUF DIESES PRODUKT FREUE ICH MICH:
Ich freue mich besonders auf die Pilze, da ich noch nicht viel mit ihnen arbeiten konnte.DIE ROLLE DER KÖCHIN FÜR UNSERE ERNÄHRUNG:
Durch ihr Wissen können Köche viele Gerichte ausgewogen zusammenstellen, was sehr wichtig für die Ernährung ist; wir wissen, was der Körper mehr oder weniger braucht. -
Julia Köppel
ALTER: 19
AUSBILDUNGSBETRIEB:
Bleichibeiz + HotelMOTIVATION:
Die Idee, vier Wochen neue Lebensmittel kennenzulernen und aus einem anderen Blickwinkel zu betrachten, finde ich spannend; ich wurde von der Begeisterung der Köche, die letztes Jahr dabei waren, mitgerissen.ZIEL:
Mutig sein, Neues auszuprobieren, auch wenn es schiefgeht, um es dann zu verbessern und zu perfektionieren.LIEBLINGSGERICHT:
Linsendahl mit Naanbrot.ICH BIN KÖCHIN WEIL:
Das kreative Arbeiten und Experimentieren mit Lebensmitteln fasziniert mich, und ich habe schon immer gerne gekocht, daher war die Entscheidung für diesen Beruf schnell klar.AUF DIESES PRODUKT FREUE ICH MICH:
Auf die verschiedenen Pilze und Hülsenfrüchte, da ich mich hauptsächlich vegetarisch ernähre und die Möglichkeiten in der vegetarischen Küche spannend finde.DIE ROLLE DER KÖCHIN FÜR UNSERE ERNÄHRUNG:
In unserer Gesellschaft, wo viele Menschen weniger kochen und lieber auswärts essen, ist es wichtig, dass Köche eine ausgewogene und gesunde Auswahl an verschiedenen Gerichten bieten. -
Julia Lerch
ALTER: 26
AUSBILDUNGSBETRIEB:
Restaurant GamperMOTIVATION:
Ich möchte mein Wissen über Nischenprodukte erweitern und sehe dieses Projekt als großartige Möglichkeit, mehr über diese Produkte zu lernen.ZIEL:
Ich möchte meine Fähigkeiten verbessern und lernen, wie man diese auf die speziellen Produkte, mit denen wir arbeiten werden, anwendet.LIEBLINGSGERICHT:
Alle und keines.ICH BIN KÖCHIN WEIL:
Essen und die Zubereitung haben mich schon früh interessiert, und ich wollte nicht nur Hobbyköchin bleiben, daher habe ich eine Kochlehre als Zweitausbildung absolviert.AUF DIESES PRODUKT FREUE ICH MICH:
Innereien, weil ich eine ambivalente Beziehung zu ihnen habe; richtig zubereitet können sie sehr lecker sein, und ihre seltene Nutzung steht im Gegensatz zum häufigen Fleischkonsum.DIE ROLLE DER KÖCHIN FÜR UNSERE ERNÄHRUNG:
Köchinnen übernehmen eine große Verantwortung, da Kochen politisch ist und einen Einfluss auf unsere Umwelt, Mitmenschen und deren Ernährung hat. -
Nora Trautmann
ALTER: 21
AUSBILDUNGSBETRIEB:
Gasthof Löwen BubikonMOTIVATION:
Ich habe eine sehr wissbegierige Persönlichkeit und freue mich über jede Gelegenheit, mein Wissen und meine Fähigkeiten zu erweitern.ZIEL:
Ich möchte mein Wissen über diverse Produkte und deren Zubereitung, insbesondere auf noch nicht oder nicht mehr so bekannte Art und Weise, erweitern.LIEBLINGSGERICHT:
Jedes Gericht mit viel Gemüse und frischen Produkten sowie diversen Gewürzen; Eintöpfe, „Rice and Curry“ oder einfallsreiche Salate könnte ich jeden Tag essen.ICH BIN KÖCHIN WEIL:
Die Vielfalt an Lebensmitteln und die noch größere Vielfalt ihrer Zubereitung faszinieren und begeistern mich.AUF DIESES PRODUKT FREUE ICH MICH:
Hülsenfrüchte finde ich besonders spannend in Anbetracht einer zukunftsorientierten Ernährung.DIE ROLLE DER KÖCHIN FÜR UNSERE ERNÄHRUNG:
Köche haben die Möglichkeit, Menschen ausgewogene Mahlzeiten zu servieren, neue Ansätze zu präsentieren, kulturellen und sozialen Austausch zu fördern und ein Beispiel für ein nachhaltiges Gleichgewicht zwischen Gesellschaft, Gesundheit und Natur aufzuzeigen. -
Noe Honegger
ALTER: 26
AUSBILDUNGSBETRIEB:
The Chedi AndermattMOTIVATION:
Die Vielfalt von Pilzen und die Möglichkeit, mit unbekannten Lebensmitteln zu arbeiten.ZIEL:
Ich möchte durch meine Mitköche eine andere Perspektive auf das Essen gewinnen.LIEBLINGSGERICHT:
Zum Essen Tortillas, zum Zubereiten Schmorbraten.ICH BIN KOCH WEIL:
Während meines Chemiestudiums habe ich in einem Bergrestaurant gearbeitet und festgestellt, dass ich in der Küche glücklicher bin und dort meine kreative Ader ausleben kann.AUF DIESES PRODUKT FREUE ICH MICH:
Ich freue mich auf die Pilzwelt der Schweiz, da ich damit kaum vertraut bin.DIE ROLLE DES KOCHS FÜR UNSERE ERNÄHRUNG:
Meiner Meinung nach spielen Restaurants eine Convenience-Rolle, da in unserer schnellen Welt die wenigsten Zeit haben, lange in der Küche zu verbringen. -
Maria Pereira
ALTER: 20
AUSBILDUNGSBETRIEB:
ZFV UnternehmungenMOTIVATION:
Ich war letztes Jahr schon dabei, habe viel gelernt und grossen Spass gehabt, daher freue ich mich sehr, dass es dieses Jahr wieder stattfindet.ZIEL:
So viel wie möglich, und ich möchte meine Teamfähigkeit verbessern.LIEBLINGSGERICHT:
Rinds-Tatar.
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Livio Litschi
Nils Dreja
Lea Fila
Magali Schenk
Maria Eduarda Pereira Carneiro
Diese Expertinnen und Experten unterstützen uns
Unsere Jungköchinnen und Jungköchen waren zwar die Stars des FoodLabs, damit sie aber so viel wie möglich Neues dazulernen konnten, wurden sie von renommierten Expertinnen und Experten sowie Produzentinnen und Produzenten unterstützt. Dabei waren unter anderem:
Andreas Braschler - Fischerei Braschler
Carlos Navarro - Rechberg 1837
Christian Klee
Hansjörg Ladurner - Scalottas Terroir
Jonas Frei
Lorenzo Falcone - Pilzchef
Mischa Käser - Ristorante Italia
Manuel Kellner - Pilzmanufaktur
Nils Hofer - Fischerei Nils Hofer
Patrick Marxer - Das Pure
Paul Gerber
René Bissig - Scalottas Bergacker
Stephan Spahr - TrüffelGarten
Toni Odermatt - Geissäheimet Meierskählen
Das Konzept
Was ist das FoodLab?
Das FoodLab wurde auf Initiative von Laurenz Werner ins Leben gerufen und bietet den jungen sowie leidenschaftlichen Köchinnen und Köchen eine neue Plattform, um die neuesten Trends nicht nur umzusetzen, sondern sie nachhaltig mitzubeeinflussen. Indem sie die Chance kriegen, mit Experten und Profis aus der Küche und der Landwirtschaft zusammenzuarbeiten und Experimente auszuloten, die in ihrem Berufsalltag kaum möglich sind.
Warum machen wir das?
Wir wollen mit dem FoodLab die Chancen für die Landwirtschaft, sich mit lokalen und nachhaltig angebauten und gezüchteten Produkten zu profilieren, nachhaltig verbessern. Indem wir Köchinnen und Köche mit den Produzierenden verbinden, neues wagen und neue Trends setzen, die unsere Ernährung schmackhafter und vielfältiger werden lässt.
Warum “Beuschel, Bohne & Birkenpilz”?
Innereien, Hülsenfrüchte und Pilze standen im Mittelpunkt des diesjährigen FoodLabs. Weil wir davon überzeugt sind, dass etwa die Österreicher mit ihrer Innereienküche – wie dem Beuschel – unsere Küche wirkungsvoll anregen können. Und weil wir davon überzeugt sind, dass Hülsenfrüchte und Pilze unsere Ernährung sinnvoll und vor allem auf kreative und geschmacksvolle Weise beeinflussen können.
Wer sind die Jungköche?
Unsere Crew setzt sich zusammen aus Jungköchinnen und Jungköchen, die diesen Sommer an drei Berufsschulen ihren Abschluss gemacht haben: jene von der Talentklasse der Berufsschule in Zürich und jene der Berufsschulen von Baden und Zug. Die talentiertesten und leidenschaftlichsten unter ihnen konnten sich bewerben, die Auswahl steht: acht Jungköchinnen und zwei Jungköche werden gemeinsam mit erfahrenen Köchen aus der Schweiz, Liechtenstein und Österreich auf Teufel komm raus experimentieren.
Wer ist Dominik Flammer?
Dominik Flammer ist seit vielen Jahren der Bannerträger der regionalen Küche des Alpenraums. Als Autor von Büchern und Drehbüchern hat er aufgezeigt, wie gross die Vielfalt an regionalen Spezialitäten ist und welches Potential noch in ihr schlummert. Als leidenschaftlicher Vermittler zwischen Gastronomen und Landwirtinnen arbeitet er seit Jahren daran, die Zusammenarbeit zwischen Produktion und Verarbeitung nachhaltig zu verbessern. Mit der Überzeugung, dass eine regional profilierte Küche der Seelennahrung der Menschen entspricht. Und dass diese genau das ist, was auch Reisende kosten und schmecken wollen.
Wer ist AVINA?
AVINA ist eine unabhängige Schweizer Förderstiftung, die sich darauf konzentriert den Mensch und die Erde auf eine zirkuläre und ausgewogene Weise zu ernähren. Als Plattform für innovative Köpfe und zukunftsweisende Ideen will sie eine nachhaltige Veränderung des Nahrungsmittelsystems bewirken.
Was macht Soil to Soul?
Soil to Soul setzt sich ein für einen gesunden, fruchtbaren Boden, die regenerative Land-wirtschaft und damit für eine nährstoffreiche, genussvolle Ernährung. Ganz nach dem Motto “du bist, was du isst!” möchte Soil to Soul aufzeigen, wie sehr das, was wir essen, einen Einfluss auf unsere Gesundheit und unsere Umwelt hat. Die in der Schweiz und Portugal aktive Bewegung versteht sich als Wissensplattform, die informiert und publiziert, veranstaltet und vernetzt.
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